Ponu

toimii.net

PONUFORUM - klikkaa tästä

Hullu kotikeittäjä

HUOM! lainsäädännön mukaan pontikan keitto kotikäyttöön on rikos, josta voi teoriassa saada jopa kahden vuoden vankeusrangaistuksen. Oppaassa kerrotut juomien valmistusmenetelmät eivät ole tarkoitettu Suomessa sovellettaviksi nykyisen lainsäädännön voimassaollessa.

Sisällysluettelo

Alkusanat

Toisin kuin monet luulevat, laadukkaan ja hyväntuoksuisen pontikan valmistaminen kotioloissa ei ole erityisen vaikeata. Tietenkään ei riitä, että heittää pari litraa kiljua kahvinkeittimeen ja toivoo että keittimestä tippuu pannuun suoraan puhdasta ja hyvää pontikkaa. Pienellä vaivannäöllä ja muutaman satasen investoinnilla voi kuitenkin saada laitteistot joilla saa keitettyä kirkasta ja hyvänmakuista pontikkaa, joka sisältää runsaasti valtion monopolia rikastuttanutta etanolia.

Tämän webbisivuston tarkoitus on toimia helppotajuisena mutta kattavana johdantona aloitteleville pontikankeittäjille. Harrastuksen edetessä pidemmälle on suositeltavaa tutustua esimerkiksi webbisivun lopussa mainittuihin muiden kirjoittamiin laaja-alaisiin oppaisiin. Toisaalta tämä kirjanen pyrkii valottamaan myös sellaisia kokemuksen kautta kertyneitä ja perimätietona saaatuja käytännön niksejä, joista muiden kirjoittamat oppaat eivät kerro.

Pontikan keittäminen on mukavaa, sillä oman pontikan tiputtaminen on parhaimmillaan erittäin inhimmillistävä kokemus. Pontikan keittäminen on erityisen palkitsevaa, sillä se on hyvin tehtynä ja oikein maustettuna paljon parempaa kuin mistään muualta hankittu viina. Jotkut keittävät pontikkaa pelkästään "halvan kirkaan" toivossa. Pidemmälle harrasteessa ehtineet huomaavat että hinta ei ole se suure minkä takia pontikkaa keitetään. Suomen nykyinen lainsäädäntö kieltää kuitenkin pontikan kotitarvekeittämisen: näin ollen tämän oppaan sisältämiä ohjeita ei tule soveltaa käytäntöön ennen inhimmillisemmän lainsäädännön voimaan astumista. Pontikan keitosta haaveileminen ja teoriaan perehtyminen ei ole rangaistavaa, mutta jo mehumaijasta löydetyt happamat marjat lieden päältä löydettynä saatetaan tulkita väkiviinan valmistus yritykseksi. Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että jokaisella aikuisella tulisi olla oikeus nauttia ja päihtyä mistä tahansa hyvästä viinasta, itse valmistamastaan tai monopolista ostetusta. En kuitenkaan kehota ketään rikkomaan lakia, vaan julkaisen tämän tekstin puhtaasti informatiivisessa tarkoituksessa.

Kinnulan ainetta

Tämän oppaan tiedot on koottu hajanaisista lähteistä. Jos tämän oppaan tekemisessä on jouduttu tekemään joitan käytännön kokeiluja, jotka ovat kielletty suomen laissa, ne on suoritettu suomen rajojen ulkopuolella.

Perimmäisenä tarkoituksenani on elvyttää suomalaista vuosisatoja vanhaa pontikankeittoperinnettä, jota on valtiovallan ja raittiusjärjestöjen toimesta yritetty tukahduttaa aktiivisesti 1900-luvulta lähtien.

Viina, ihmeitä tekevä aqua vitae

Viinan käyttö alkoi Ruotsi-suomessa jo 1400-luvulla, ensin melko varovaisesti, mutta nopeasti sen käyttö oli melko yleistä. Kulutuksen nopean lisääntymisen syynä oli epäilemättä se, että viinaa pidettiin yleislääkkeenä kaikenlaisiin sairauksiin. Kun musta surma riehui pohjolassa, uskottiin, että viina pystyi parantamaan ruttoon sairastuneet ja ehkäisemään tartunnan.

Kun viinanjuonti yleistyi, opittiin myös valmistamaan tätä ihmeitätekevää lääkettä. Mutta aikoihin ei voitu vielä puhua vakavasta viinan väärinkäytöstä, sitä esiintyi vasta seuraavalla vuosisadalla. Silloin viinapannut porisivat lähes joka talossa. Viinaa käytettiin päivittäin enemmän tai vähemmän ja se voi helposti kuvitella mihin se johti

Vähitellen esivallan mielestä ryyppäämistä oli rajoitettava. Kaarle XI yritti ensimmäisenä muuttaa tilannetta, mutta hänen ponnistuksistaan ei ollut hyötyä.

Kustaa III:n aikana perustettiin kruunun-polttimoita, mutta tämäkin yritys epäonnistui. Kotitarvepolttoa pidettiin kansan oikeutena ja talonpovat vaativat, että oikeuden oli jatkuttava ja etteivät lait ja viranomaiset saisi siihen puuttua. Viranomaiset pakotettiin lopulta myöntymään ja ryyppääminen pääsi uudestaan vauhtiin.

Vasta 1800-luvulla vastustettiin voimakkaasti rajuja juomatapoja ja kotitarvepoltto kiellettiin. Yleishyödylliset yhtiöt alkoivat vähitellen huolehtia väkijuomien kaupasta. Suomen itsenäistyttyä oli toistakymmentä vuotta voimassa kieltolaki, jolloin alkoholijuomien valmistus ja myynti oli kielletty.

Nykyisin alkoholin valmistusta, maahantuotia ja kauppaa valvoo valtion monopoliyhtiö Oy Alko Ab. Nyt viimein vuonna 2001 Alkon monopolia ollaan purkamassa. Nykyään alko hallitsee vain vähittäismyyntiä..

Viinanpoltto

Viinanvalmistus voimaan jakaa kolmeen osaan:

Pääasiallinen raaka-aine on peruna ja vilja, etupäässä ruis, mutta myös maissista saadaan hyvälaatuista viinaa. Mäskin valmistamisessa voi myös oikoa, käyttämällä suoraan sokeria.

Mäskin valmistus

Katsokaamme lähemmin kuinka viinaa valmistettiin ennen vanhaan. Perunamäski valmistettiin seuraavalla tavalla:

Perunat pestiin ja keitettiin ja sen jälkeen ne murskattiin soseeksi. Sose pantiin mäskäysastiaan, johon lisättiin vettä ja maltaita. Maltaat olivat niin kutsuttaja vihermaltaita tai kuivaamattomia maltaita, joilla on suurempi kyky muuttaa tärkkelys sokeriksi kuin kuivatuilla maltailla. Seos lämmitettiin 65 asteiseksi ja lämpötila pidettiin vakaana kunnes tärkkelys oli muuttunut sokeriksi. Sitten mäski siirrettiin jäähdyttämöön, jossa se jäähdytettiin sopivaan käymislämpötilaan.

Viljamäskin valmistus oli suurinpiirtein samanlaista. Erona oli, että siinä käytettiin kuivattuja maltaita. Vilja huuhdottiin hyvin ja jauhettiin maltaiden kanssa tuloksena jauhomainen aine. Se pantiin sitten mäskäysastiaan, lisättiin vettä ja lämmitettiin 65-asteiseksi. Kun tärkkelys oli muuttunut sokeriksi, seos siirrettiin jäähdyttämöön.

Sokerin käyttäminen suoraan on yksi oikotie onneen. Mäskäämisen ideahan on muuntaa perunan tai viljan sisältämä tärkkelys siihen muotoon että hiiva pystyy hajoittaa sen hiildioksidiksi ja etanoliksi. Suora sokerin käyttäminen on kuitenkin pontikankeitossa tapa joka sotii vahvasti pontikankeittoperinnettä vastaan. Ennenvanhaan sokeri oli arvossaan, eikä sitä riittänyt pontikkapannuun asti. Perinteiden vaalimisen kannalta sokerin käyttö pontikankeitossa suoraan on likipitäen rikollista toimintaa.

Mäskin käyttäminen

Mäskin käyttämisen tavoite on hajoittaa mäskin sisältämä Sokeri [C6H12O6] etanoliksi [C2H5OH] ja hiilidioksidiksi [CO2]. Tässä kohtaa prosessia tapahtuu siis se varsinainen alkoholin valmistaminen. Tislaaminen tästä eteenpäin on ainoastaan viinan väkevöittämista, siinä koetetaan saada seoksesta ainoastaan tärkeä aine, eli siis etanoli, talteen.

Kun jollain tavalla valmistettu mäski, tai suoraan sokeri, oli jäähdytetty 18-asteiseksi, siihen sekoitetttiin kylmää vettä. Seos kaadettiin käymisastiaan ja siihen lisättiin hiiva. Oli tärkeätä että lämpötila oli alle 25 astetta, muuten hiivasieni saattoi kuolla.

Toinen tärkeä seikka, joka piti tarkistaa, oli mäskin vahvuus. Jos mäskin alkoholipitoisuus nousee tiettyyn prosenttimäärään, käyminen pysähtyy. Kun mäski on valmiiksi käynyt, siinä on alkoholin lisäksi muitakin aineita kuten vettä, sikunaöljyjä, pienehkö määrä etikkahappoa, hiivaa, valkuaisaineita, maitohappoa, glyserolia ym.

Jos teet rankin sokerista, kannattaa seos käyttää superhiivalla joka pystyy käyttämään rankkia väkevämmäksi kuin perinteinen leipomohiiiva. Superhiivalla saat (25l vettä, 6kg sokeria + pussi hiivaa) satsin valmista vahvaa rankkia viikossa, joka ei sisällä perinteisin menetelmin valmistettaessa tulevia kiusallisia epäpuhtauksia.

Tislaus

Alkoholi erotetaan vedestä ja epäpuhtauksista tislaamalla. Entisaikojen yksinkertaisilla laitteilla oli hyvin vaikeaa erottaa vesi ja ennen kaikkea sikunaöljyt alkoholista. Nämä aineet ovat myös eräänlaisia alkoholeja, mutta niillä ei ole samoja ominaisuuksia kuin tavallisella alkoholilla (etyylialkoholi eli etanoli) ja ne tunnistaa helpostä epämiellyttävästä mausta ja hajusta. Kosko sikunaöljyillä on korkeampi kiehumispiste kuin etyylialkoholilla, joka kiehuu jo 78.3´C asteessa, ne voidaan erottaa puhtaasta alkoholista tislaamalla. Ennen ei pystytty erottamaan puhdasta ja vedetöntä alkoholia, vaan sikunaöljyt ja vesi olivat mukana alkoholihöyryssä. Sen vuoksi neste oli tislattava moneen kertaan ennenkuin se oli käyttökelpoista.

Kotipolton aikana tislauslaite oli yksinkertainen kuparipannu, jossa oli kansikupu. Kupuun oli yhdistetty jäähdytysletku. Ensimmäisessä tiesleessä, joka laitteesta saatiin, oli yleensä vain 20-21 prosenttia alkoholia. Neste tislattiin uudestaan ja sen jälkeen alkoholipitoisuus oli noin 46 prosenttia. Vielä kerran tislaamalla saatiin puhtaampaa viinaa, jonka alkoholipitoisuus nousi 70-75 tilavuusprosenttiin.

Tällaiset puhdistusmenetelmät olivat tietenkin aikaaviepiä ja hankalia. Vähitelliin kehitettiin parempia ja tehokkaampia laitteita. Höyryjä ei päästetty enää suoraan jäähdyttimeen vaan ne kulkivat useiden astioiden kautta ja vasta sen jälkeen ne jäähdytettiin. Tällä puhdistusmenetelmällä saatiin puhdasta alkoholia, jonka alkoholipitoisuus oli noin 96%. Tavallisesti höyryt kulkivat myös yhden astian läpi, jossa oli puuhiiltä, ennenkuin ne suodatettiin. Puuhiili suodatti tehokkaasti sikunaöljyt, joita tisleessä mahdollisesti oli vielä jäljellä.

Periaatteessa entinen ja nykyinen viinan valmistus eivät eroa kovin paljon toisistaan, mutta laitteiden tekninen taso on nykyisin huomattavasti korkeampi. Tekniikka on tässäkin edistynyt. Nykyisiin voidaan jopa sokeri, joka muodostuu puun kemiallisessa käsittelyssä, ottaa talteen ja käyttää alkoholiksi, joka sitten puhdistetaan hyvin tehokkaasti. Huolellisen puhdistuksen jälkeen Tikkuviinan maku ei ole sama kuin peruna- tai valjaviinan ja siksi viinaan jätetäänkin tahallisesti usein hieman sikunaa makua antamaan.

Kohtalaisen hyvä tislauslaitteisto

 laitteisto

Toivottavasti kuva on mahdollisimman epäselvä. Seuraa toimintaperiaatteen kuvaus:

Systeemi tislaa kahdesti yhdellä "ajolla", ja on itsesäätyvä joten termostaatteja ja vastaavia ei tarvita. Ainoa kriittinen säätö on jäähdytysveden määrä. Jäähdytyskiertoa ei ole selvyyden vuoksi merkattu kuvaan. Jäähdytystä on vain ylemmässä kolonnissa, alareunasta sisään ja ylhäältä ulos.

Tavara höyrystyy keittoastiassa alhaalla, lähtee pyrkimään ylös. Höyry nousee alemman kolonnin sisällä, tislautuu jonkin verran seinämillä ja jatkaa matkaansa putkea A pitkin. Höyry saapuu jäähdytettyyn ylempään kolonniin ja sama putki menee jäädytysveden läpi suoraan takaisin alas. Tässä vaiheessa putkessa oleva höyry tiivistyy nesteeksi ja valuu samassa putkessa alempaa kolonnia kohti. Alemmassa kolonnissa putki A muuttuu kierukaksi, joka on 8mm putkea ja kokonaispituudeltaan noin metrin. Neste siis saapui tähän kierukkaan. Hämmästyttävää! Meillä on lähes suljettu kierto. Nyt se kieroin kohta:

Se höyry, joka on matkalla ylös, on lämpötilaltaan yli 90-asteista. Se lämmittää mennessään tätä kierukkaa, johon saapunut alkoholi höyrystyy uudestaan. Tämän kierukan alapäässä on oltava noin viiden sentin vesilukkomutka, joka estää mäskistä nousevan höyryn menemästä suoraan loppujäähdytykseen. Tästä kierukasta uudelleen höyrystynyt alkoholi lähtee nousemaan alemman kolonnin ulkopuolelle. Ja laimeampi tavara joka ei jaksa höyrystyä tippuu vesilukosta takaisin keittoastiaan. Kolonnien välissä, siis alasmatkustavassa putkessa A on T-haara, josta nousee 8mm putki (putki B) kohti ylempää kolonnia ja loppujäähdytyskierukkaa. Uudelleen höyrystynyt tavara kulkee ylöspäin samaa putkea pitkin T-haaraan asti ja syöksyy putkeen B. Se laimeampi tavara, joka ei jaksa kierukassa höyrystyä, tippuu vesilukosta takaisin keittoastiaan. Koska siellä kierukan alapäässä on pieni vesilukko, ainoa tie tälle höyrylle käy kohti pienempää painetta eli ulkoilmaa. Tie sinne käy loppujäähdytyskierukan kautta.

Mitat

Molemmat kolonnit ovat ulkomitoiltaan 60 mm huonekaluputkea. Kenellä on mahdollisuus tehdä ruostumattomasta, tekee. Alempi kolonni on 35-40 cm korkea. Ylempään riittää korkeudeksi 25 cm. Kierukat 8mm putkea, putki A 10 mm ja putki B 8mm putkea. Nämä mitat pätevät kun keittoastia on vähintään 20-litrainen ja sitä lämmitetään kilowatin vastuksella. Loppujäähdytyskierukan mitoitus ei ole kriittinen, 50cm putkenpätkästä kötöstetty kierukka riittää. Suurin paine, joka tässä systeemissä voi vaikuttaa, on vesilukon määräämä eli noin 50 mm VP joka ei ole paljon.

Käyttöohje

Kunhan mäskin lämpö alkaa olla yli 90 astetta, käsin kokeilemalla voimme huomata että kolonnien ulkopuolinen putki A alkaa mieltäylentävästi lämmitä. Pidämme jäähdytyksen pienellä, läpi virtaava kylmä vesi valuu tulitikun vahvuisena pikku norona viemäriin. Lopulta kierukkaan päätyy niin paljon hyvää kamaa että edelleen tunnustelemalla toteamme putken B lämpenevän ja sehän tarkoittaa sitä, että ensimmäiset tipat tulevat kohta. Sitä riemua!

Kuten alussa sanoin, jäähdytyksen määrä on kriittinen. Jos virtaus on liian kova, et saa mitään ulos koko vehkeestä! Säätele veden määrä prosessin käynnistyttyä siten, että ylemmän kolonnin alaosa pysyy noin kädenlämpöisenä ja yläosa on kuuma. Poisvaluva jäähdytysvesi saa hieman höyrytä eli on 40-50-asteista. Ja muista, mitä hitaammin, sitä tukevampaa.

Laiskan ihmisen sähkötermostaattilaitteisto

Nykyinen nuoriso on niin laiskaa ja turmeltunutta sakkia että heille rankin valmistaminen perinteisiä meneltelmiä käyttäen on aivan liian vaativa suoritus, sekä henkisesti että fyysisesti. Nykyään rankki tehdään helpoimmalla mahdollisella tavalla, eli haetaan marketista valmista sokeria ja superhiiva pussi. Käymispönttöön laitetaan 25 litraa vettä, kuusi kiloa sokeria sekä pussillinen superhiivaa. Tällainen "voima"-paukku pulputtaa pari vuorokautta ja on valmista tislattavaksi viikossa ilman vaivannäköä. Voima sopii sellaisenaankin juotavaksi ja sen valmistaminen on lain mukaan sallittua, joten tässä vaiheessa sinulla on vielä mahdollisuus juoda keitto sellaisenaan.

Tislauslaitteisto on yksikertainen ruostumattomasta teräksestä tehty parin kymmenen litran vetoinen pönttö. Pöntössä on laipalla suljettava tiivis kansi josta nousee yksi putki 10mm putki ylös. Yläällä putki tekee mutkan ja kääntyy taisin alaspäin. Mutkan jälkeen putkessa on viidentoista senttimerkin matkalla spiraaliosuus jonka tehtävänä on jäähdyttää lämmennyt höyry takaisin nesteeksi. Tislauslaitetta lämmitetään sähköliedellä jota ohjaa digitaalinen lämpömittari. Jos jämpötila on < 78´C, jämmitys kytkeytyy päälle, >80´C lämmitys kytketään pois. Lämpötila mitataan suoraan nesteestä PT100 anturilla. Ohjausyksikkönä toimii Nokeval 440 paneneelimittari

Sikunaöljyjen ja epäpuhtauksien torjunnassa, mikäli niitä jostian ilmestyy, entisaikojen puuhliilen on korvannut aktiivihiili jota saa marketista. Aktiivihiili sekoitetaan valmiiseen pontikkasatsiin, ja hämmennetään voimakkaasti. Ponu muuttuu mustaksi seoksesi. Tämän jälkeen ponuastiaan laitetaan kansi päälle (tiiviisti) ja odotetaan kunnes hiili on laskeutunut astian pohjalle. Tämän jälkeen pohjalla olevan aktiivihiili-sakkakerroksen päältä lapotaan kirkas pontikka pulloihin. Sikunaöljyt ja epäpuhtaudet ovat suurimmaksi osaksi aktiivihiileen sitoutuneena purkin pohjalla.

Viinanvalmistus marjoista, juurista ja jäkälistä

Ennen valmistettiin viinaa myös erilaisista marjoista. Tähän tarkoitukseen sopivat mm. viinimarjat, karviaismarjat, tuomenmarjat, pihlajanmarjat, puolukat, mustikat ja juolukat. Marjat murskattiin ja seosastia vietiin sopivan kosteaan ja lämpöiseen paikkaan käymään. Kun seos oli käynyt, se tislattiin tavalliseen tapaan.

Viinaa on tehty myös tärkkelyspitoisista kasvien juurista. Juuret murskattiin soseeksi ja lisättiin hiivaa. Soseeseen saatettiin lisätä myös maltaita nopettamaan käymistä. Sopevia juuria ja juurimukuloita olivat palsternakat, porkkanat sekä pionin- ja argervon juuret. Juurista valmistetussa viinassa oli usein erikoislaatuinen haju ja viina käytettiinkiin yksinomaan lääketarkoituksiin.

Viinaa valmistettiin myös jäkälistä, mutta valmistustapa oli melko monimutkainen. Jäkälät keitettiin suolahapon kanssa ja seos laimennettiin sekoittamalla siihen lämmintä vettä. Suolahappo neutralisoitiin lisäämällä liitua tai soodaa mäskiin, joka sitten suodatettiin ja käytettiin. Käyminen kesti hyvin kauan samoin kuin tislaus ja koska muutanan viinalitran valmistamiseen tarvittiin suuri määrä jäkäliä, tämä viinanvalmistusmenetelmä ei ollut kovin suosittu.

Mausta viina itse

Palatkaamme hetkeksi aikaan, jolloin viinapannut porisivat melkein joka talon pihalla. Tiedämme, että silloin viina ei ollut erikoisen hyvälaatuista. Se maistui varmasti melko pahalta, koska sikunaöljyä ei osattu suodattaa alkoholista. Juomasta yritettiin tehdä paremman makuista maustamalla se erilaisilla yrteillä, joita oli aikaisemmin käytetty lääketarkoituksiin. Viinalla uskotiin olevan ihmeellinen parantava voima ja maustaminen sekä paransi viinan makua että lisäsi tätä tärkeätä lääkevoimaa.

Tänäkin päivänä innokkaat viinanmaustajat käyttävät samoja yrttejä, jotka kotipolton aikana antoivat viinalle makua. Valittavana on lukuisia yrttejä jotka tekevät juomasta maukkaan ja persoonallisen makuisen. Monet näistä kasveista ovat aivan ulottuvillamme, joten jokainen voi itse kokeilla maustamista melko vähäisellä vaivalla.

Menetelmä on yksinkertainen. Kasveista tai marjoista valmistetaan esanssi seuraavalla tavalla. Ne pannaan purkkiin ja niiden päälle kaadetaan maustamatonta alkoholia ja purkki suljetaan tiiviillä kannella. Kasvien ja marjojen hedelmähapot, eteeriset öljyt ja hartsit liukenevat alkoholiin. Purkki saa olla rauhassa jonkin aikaa ja sitten sisältö siivilöidään ja kaadetaan pulloon. Esanssipulloa säilytetään pimeässä ja viileässä paikassa.

Muutaman kuukauden kuluttua pulloon on muodostunut pohjasakkaa, joka suodatetaan pois. Nyt esanssi on valmista käytettäväksi. Paljonko esanssia haluataan sekoittaa viinaan on makuasia. Esanssia voidaan kaataa muutama tippa suoraan ryyppylasiin tai samalla kertaa voidaan maustaa pullollinen juomaa. Mutta muista säilyttää esanssi pimeässä paikassa, sillä monien kasvien väriaine on herkkää, ja valo voi turmella sen.

Alla kerrotaan joistan kasveista ja marjoista, jotka antavat viinalle virkistävän ja jännittävän maun.

Koiruoho

Koiruoho eli Mali on tunnetuin viinanmauste. Sitä kasvaa Etelä- ja Keski-Suomessa. Koiruohon lehdet ja varret ovat karvaiset ja väriltäät harmahtavan vihreät, kukat ovat keltaiset. Koiruohosta käytetään yleensä lehtiä jotka poimitana heti kun ne ovat avautuneet. Voimakkaan makuinen koiruohoviina saadaan, jos lehdet poimitaan vasta kukkimisaikana elo-syyskuussa.

Koiruohoa on pidetty aina hyvänä vatsalääkkeenä ja sen maku on piristävä ja karvas. Koiruohon suosio saattaa johtua uskomuksesta, että hyvän lääkeen on oltava pahanmakuinen.

Suomyrtti

Suomyrtti kasvaa meillä villinä ranniukoilla ja soilla Järvi-Suomen eteläosassa. Se on varpumainen pensas, korkeus noin 30-100 senttimetriä ja se muistuttaa hieman jättiläismäistä mustikkaa. Jos sen lehtiä musertaa sormien välissä, niistä lähtee voimakas tuoksu. Maustamiseen voidaan käyttää sekä kasvin kukkia tai lehtiä. Lehdistä tulee huomattavasti miedompi maku kuin kukista, jotka on poimittava keväällä. Jo viikingit maustivat olensa suomyrtillä ja riehuivat usein juotuaan olutta. Uskottiinkin että pahapäisyyden humalassa oli aiheuttanut suomyrtti.

Särmikäs kuisma

Tähän kasviin liittyy monia taruja ja uskomuksia. Ne johtuvat paljolti siitä että keltaisista kukista tulee punainen väri ja juuri kukkia käytetään mausteina. Kukat on poimittava hyvin varovasti etteivät ne muserru, muuten kukkien väriaine haihtuu. Paras tapa on leikata kukat saksilla.

Särmikäs kuiska kukkii myöhäiskesällä. Kukat poimitaan silloin ja pannann alkoholiin, jossa ne saavat olla korkeintaan viisi päivää, jonka jälkeen neste siivilöidään Esanssi antaa viinalle kauniin punaisen värin ja karvaan, hieman pihkankaltaisen maun.

Minttu

Ranta- eli peltominttu kasvaa meillä villinä ja piparminttu sekä viherminttu menestyvät hyvin viljeltynä puutarhassa. Mintusta käytetään vain lehdet ja niitä käytetään samalla tavalla kuin särmikkään kuisman lehtiä, liotetaan alkoholissa viisi päivää, jonka jälkeen neste siivilöidään.

Maarianheinä

Maarianheinä on muun muassa puolalaisessa Zubrowka-vodgapullossa. Jos haluaa maustaa viinan maarianheinällä, ei tarvitse tehdä ensin mauste-esanssia. Korsi pannan suoraan pulloon ja pullon voi täyttää viinalla useita kertoja (!), niin kauan kuin kasvista lähtee makua.

Katajanmarja

Katajanmarjoja käytetään mausteena giniä valmistettaessa. Mutta itsekin voi tehdä maukkaan katajanmarjaviinan. Kypsät marjat poimitaan ja käsitellään aikaisemmin kuvatun esanssinvalmistusmenetelmän mukaisesti. Marjat murskataan ja niiden päälle kaadetaan alkoholia, mutta koska marjat imevät alkoholia itseensä, on tarpeen lisätä alkoholia muutaman päivän kuluttua.

Katajanmarjoissa on kevyttä öljyä, joka nousee esanssin pinnalle ja siksi esanssia on ravistettava kunnolla ennen kuin se sekoitetaan viinaan. Kotona maustettu katajanmarjaviina sopii hyvin gin- ja tonic-juomiin.

Mustaviinamarja

Mustaviinimarja on arvostettu, täyteläinen ja mehevä alkoholinmauste. Mutta jarmat on käsiteltävä erityisellä tavalla, jotta oikea maku pääsisi oikeuksiinsa. Esanssia ei voida tehdä aikaisemmin kuvatulla tavalla. Se tehdään seuraavasti:

Täytä pullo kypsillä viinimarjoilla ja lisää kaksi ruokalusikallista hienoa sokeria. Kaada marjojen päälle alkoholi ja anna pullon olla rauhassa noin kolme kuukautta. Siivilöi sitten sisältö, mutta anna marjojen olla pullossa ja lisää pulloon jälleen sokeria ja alkoholia. Kolmen kuukauden kuluttua neste siivilöidään ja kumpikin siivilöity neste sekoitetaan keskenään. Sekoitus muistuttaa viininmarjaviinin ja liköörin välimuotoa ja se nautitaan sellaisenaan.

Kirsikka

Käytä joko kirkkaita tai tummia marjoja. Pane marjat lasipurkkiin ja täytä purkki viinalla. Anna purkin olla rauhassa viikon verram ja siivilöi sitten neste. Suodata esanssi noin puolen vuoden kuluttua.

Pomeranssi

Meiltä saa melko harvoin tuoretta pomeransseja, mutta yhtä hyvin voi käyttää kuivattuja pomeranssinkuoria. Anna kuorien liota yli yön, leikkaa kuoret sitten suikaleiksi ja anna niiden olla alkoholissa noin neljä päivää. Esanssi on heti käyttökelpoista, sitä ei tarvitse suodattaa.

Sitruuna

Sitruuna ei ole kovin yleinen viinan mauste, mutta se antaa viinalle piristävän maun. Kuori varovasti sitkruunan keltainen ulkokuori niin ettei valkoista osaa tule mukaan. Kaada viinaa kuorien päälle siivilöi nesti parin päivän kuluttua. Sitruunan kuorista ei muodostu pohjasakkaa ja esanssi on valmista siivilöinnin jälkeen

Anis

Anista käytetään sekä likäärin että viinan mausteena, joko yksinomaan tai muiden mausteiden kanssa sekoitettuna. Kuminaviinan makua viodaan hyvin sävyttää pienellä määrällä anista.

Pane aniksensiemeniä pulloon niin paljon, että niitä on 5-6 senttimetrin korkeudelle pullon pohjasta. Kaada sitten päälle viinaa kunnes määrä on kaksinkertainen ja pinta 10-12 senttiä pohjasta. Ravista ja anna seoksen olla huoneenlämmössä kahdeksan päivää. Siivilöi pois kaikki siemenet ja varastoi esanssi. Tämä esanssimäärä riittää antamaan makua 3-4 viinapullolliseen, määrä riippuu itse kunkin mausta. Aloita maun antaminen lisäämällä viinapulloon 2-3 senttilitraa esanssia ja kokeile sitten onko maku sellainen kuin toivot.

Kamomillasaunio

Enemmän lääke kuin nautintoaine. Jotkut tietysti pitävät kamomillan omalaatuisesta mausta.

Teessä kamomillaa käytetään rauhoittavana, kouristusta lievittävänä ja ilmaa pois ajavana aineena. Sama vaikutus sillä pitäisi olla viinassakin.

Kerää täysin avautuneita kukkia ja kuivaa ne pimeässä. Kaada viinaa päälle sen verran, että sitä tulee hyvänlaisesti kukkien yläpuolelle. Viikon kuluttua siivilöit kukat pois ja esanssi on kirkasta. Se voidaan juoda sellaisenaan tai siihen voidaan sekoittaa enemmän viinaa.

Ruuta

Ruutayrtti tai pekkä ruuta on vanhin viinin ja viinan mauste, suosittu Italiassa missä sillä maustettua juomaa kutsutaan aivan yksinkertaisesti Rutaksi.

Ruutan siemeniä voi ostaa hyvin hoidetuista siemenliikkeistä. Sitä viljellään ruukissa, parvekelaatikossa tai puutarhassa.

Yksinkertaisin ja paras viinankäsittelytapa on ottaa tuore ruutanoksa ja panna se pulloon. Sitten pullo täytetään maustamattomalla viinalla. Juomaa voidaan tarjota suoraan oksan sisältävästä pullosta ja sitä voidaan säilyttää tällaisena miten kauan tahansa

Sherry

"Mauste" joka tässä otetaan mukaan vain muistutuksena. Monissa maustetuissa viinoissa on lisänä sherryä, esimerkiksi Gammel Loitens Aquavitissa ja suomalaisessa Extra akvaviitissa. Mausteena sherryä käytetään mielellään kuminan kanssa.

Tilli

Mauste joka harvoin (onneksi! kirjoittajan huom) mainitaan viinan yhteydessä. Ei kuitenkaan ole salaisuus, että esimerkiksi hienoissa tanskalaisissa akvaviiteissa on yhtenä aineksena tilli. Tilliviinaa valmistetaan samoin kuin anisviina: siihen käytetään kuivattuja tillinsiemeniä.

Tilliviinaa voi juoda sellaisenaan ja sen katsotaan helpottavan turvonneessa ja ilman täyttämässä mahassa olevaa painetta. Kun siihen sekoitetaan kuminaa, saadaan hienoa akvaviittia. Kuminaesanssia on lisättävä niin vähän ettei tillinmaku häviä.

 

Tässä oli joitakin esimerkkejä kasveista, jotka sopivat erinomaisesti viinojen kotimaustamiseen. Jos ole kiinnostunut maustamaan viinoja yksinkertaisella ja hauskalla tavalla, pystyt itse keksimään monia oivallisia ja maukkaita menetelmiä. Maassa kasvaa monia heinoja, maukkaita ja hyvänmakuisia mausteita, joita voi kokeilla ja keksiä omia ohjeita.

Kotona maustetun viinan aromi pääsee harvoin oikeuksiinsa jos juoma on jäähdytetty liian kylmäksi. Paras tarjoilulämpötila on 11-12 astetta.

Vaarallista

Suurin vaara kotipoltossa on - ankarien rangaistusten lisäksi - että usein käytetään melko alkeellisia tislauslaitteita, jotka eivät suodata raaka-alkoholista pois kaikkia vahingollisia aineita. Huonosti puhdistettu viina haisee pahalta, mutta se ei kuitenkaan aina pelota käyttäjää. Itse kotikonstein rankista valmistettu viina ei ole hengenvaarallista. Jos laitteet ovat laadukkaat, rankki onnistunutta ja yleisestä puhtaudesta on pidetty huolta, saadaan tulokseksi pontikkaa joka maistuu vaativimmillekin herkkusuille.

Linkit